É daquelas pessoas que associa o chocolate negro a amargura? E se eu lhe disser que o chocolate negro não é amargo?! Já lhe explico tudo.
Um destes dias, comprei duas tabletes de chocolate negro de 2 fabricantes diferentes. Uma tablete Michel Cluizel 70% cacau do Brasil e uma tablete Chocolat Bonnat 75%, também do Brasil. A mesma origem mas diferentes percentagens de cacau.
Fiz uma degustação às cegas, com outra pessoa. Sobre a mesa estavam os dois chocolates sem qualquer rótulo, apenas a identificação A e B.
Aposto que nesta altura está a dizer que o chocolate 75% de cacau do Brasil era o mais amargo. Essa também foi a resposta do meu convidado, embora ele não soubesse que o chocolate que lhe tinha agradado mais era exatamente esse. Não fiquei surpreendida com a resposta porque a maioria das pessoas teria dito exatamente o mesmo.
Ambos os chocolates são produzidos com grãos de cacau do Brasil mas há muitas diferenças entre eles, nomeadamente na textura e no sabor. O chocolate 70% tem uma textura sedosa e grossa, com um pouco de adstringência e acidez (embora equilibradas), enquanto o chocolate 75% é doce e tem textura sedosa e fina. O chocolate com mais percentagem de cacau revelou-se menos amargo que o outro.
Mas, porque é que alguns chocolates negros são amargos?
Cada chocolate fino tem o seu sabor e a sua beleza. E esses atributos são influenciados pela genética (cada grão de cacau contém um determinado ADN), pelo terroir (as condições de cultivo, o solo, o clima a forma como foi fermentado, seco e embalado) e pela produção do chocolate (as escolhas que o fabricante faz quando transforma o cacau em chocolate).
Ora, já vimos que uma boa fermentação e uma boa secagem são muito importantes para termos bom cacau. Mas não menos importante, são as escolhas que o fabricante faz no processo de torrefação do cacau. Se os grãos de cacau forem submetidos a uma torra excessiva isso vai dar origem a chocolate amargo e com mau sabor. E um chocolate negro não tem de ser amargo. Ele pode ser um chocolate escuro, intenso e sem amargura se houver uma combinação de grãos de cacau de qualidade, uma fermentação e secagem cuidadosa e uma torrefação correta.
No caso dos dois fabricantes que mencionei, provavelmente os grãos de cacau eram ambos de grande qualidade, a fermentação e a secagem foram cuidadosas, mas a receita que ambos usaram, após a entrada do cacau na fábrica, é que foi diferente.
Da próxima vez que comprar chocolate negro não julgue que por ter muita percentagem de cacau o chocolate é amargo. Prove, aprecie e vai ver que terá agradáveis surpresas.
Até já!