Toda a gente gosta de chocolate e ele é presença assídua nas nossas vidas, nos bons e maus momentos. Quem nunca comeu chocolate num dia de tristeza?!
E também é verdade que há chocolate para todos os gostos. Com mais ou menos percentagem de cacau, com ou sem inclusões, negro, de leite ou branco.
Mas, sabemos o que consta na lista de ingredientes dos chocolates que consumimos?
Nem todas as pessoas têm consciência dos ingredientes de uma tablete de chocolate. E deixem-me dizer-vos que quando se trata de chocolate MENOS é MAIS!
E o que quer isto dizer?! Que um bom chocolate não tem mais de 4 ou 5 ingredientes. Grãos de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite em pó (no caso do chocolate de leite) e, nalguns casos, lecitina de soja e extrato de baunilha. Somente isto!
Cacau
É o principal ingrediente, sem ele não há chocolate! As variedades mais conhecidas são o Criollo, Trinitário e Forastero. Mas há muitas mais, cada uma com o seu perfil e sabores únicos.
O sabor final de um chocolate será influenciado pela variedade de cacau usada, pelo seu terroir e pelas escolhas que o fabricante faz para transformar o cacau em chocolate.
Açúcar
O açúcar está para o chocolate como o sal está para os alimentos! Sem ele o chocolate é amargo já que os grãos de cacau torrados não são propriamente doces.
A quantidade utilizada depende do tipo de chocolate que o fabricante pretende produzir, se é com mais ou menos percentagem de cacau. E podem ser utilizados diferentes tipos de açúcar como açúcar de cana, açúcar mascavado, açúcar de coco entre outros adoçantes, como stevia, xilitol e eritritol.
Hoje, já se encontra, facilmente, chocolate 100% cacau, ou seja, sem qualquer adição de açúcar.
Manteiga de cacau
É uma gordura natural e saudável encontrada nos grãos de cacau. Ela é rica em antioxidantes e contém o aroma e sabor do cacau. Apesar de estar presente naturalmente nos grãos de cacau, muitos fabricantes adicionam um pouco mais ao chocolate para lhe dar aquela sensação na boca de cremosidade que estamos habituados a encontrar no chocolate.
Baunilha
Há muito que esta especiaria está “casada” com o chocolate. É a segunda especiaria mais cara do mundo, sendo apenas ultrapassada pelo açafrão. Mas, apenas 1% da baunilha comercializada é extraída da planta, os restantes 99% são produzidos sinteticamente.
No rótulo deve procurar extrato de baunilha ou baunilha natural. Nomes como Vanilina e “sabor a baunilha” são sinal de baunilha artificial.
Lecitina de soja
A lecitina de soja é uma gordura extraída da soja e é obtida através do grão da planta, durante o processo de extração do óleo de soja.
Não afeta o sabor do chocolate e é utilizada para melhorar a sua fluidez e permitir que o chocolate resista melhor ao calor.
Estes ingredientes devem aparecer no rótulo em relação à sua percentagem no produto, ou seja, o que tem maior proporção para o que tem menor presença no produto.
Mas, nem todos os chocolates são iguais!
O principal ingrediente dos chocolates que encontramos, habitualmente, nas lojas convencionais, é o AÇÚCAR, juntamente com as gorduras vegetais (mais baratas e que substituem a manteiga de cacau) e o leite em pó. E onde colocaram o cacau?!
Este, geralmente, aparece mais para o fim da lista, juntamente com aromatizantes artificiais, conservantes e estabilizadores.
Este chocolate, produzido em massa, usa geralmente cacau de baixa qualidade, proveniente de vários locais, comprado em grandes quantidades e sem qualquer rastreamento da sua produção. Aqui, não importa o sabor e qualidade do cacau pois o que se pretende é obter um sabor homogéneo e a baixo custo.
É aqui que entra a vanilina e outros aromatizantes que vão permitir mascarar o mau sabor dos grãos de cacau utilizados. Além disso a manteiga de cacau (que é muito cara e é vendida para as empresas de cosméticos) é substituída por gorduras vegetais, como o óleo de palma.
Cacau de má qualidade não pode dar origem a um bom chocolate, assim como uvas fracas não podem fazer um bom vinho. E atenção! Nem sempre um chocolate negro é realmente um chocolate negro. Pode acontecer encontrar na lista de ingredientes de um chocolate negro, leite em pó, como no exemplo abaixo.
E desengane-se se acredita que a percentagem dita a qualidade do chocolate. Por um chocolate ter 70% de cacau isso não significa que ele seja um bom chocolate. Essa percentagem apenas lhe indica a quantidade de sólidos de cacau usados para fazer esse chocolate. Sendo o restante, cerca de 30% açúcar e 0,5% lecitina de soja e baunilha. No chocolate industrial estas percentagens estarão divididas de forma diferente.
A percentagem numa tablete não lhe diz se os grãos de cacau usados são de boa qualidade, se foram processados corretamente e qual a sua origem. A genética do cacau, o terroir, a fermentação e secagem e a forma como o fabricante vai processar esse cacau vai influenciar o sabor final do produto. A título de exemplo, um cacau de Madagáscar é muito frutado e com notas intensas de frutos vermelhos enquanto o cacau do Equador é mais perfumado e floral.
Um bom cacau tem uma sinfonia de sabores e aromas, como avelãs torradas, frutos vermelhos, passas e especiarias, entre muitos outros, que nos levam por uma viagem sensorial fantástica. Mas só encontra estes aromas e sabores num bom chocolate!
Créditos da imagem: Alexander Stein (Pixabay)