O chocolate faz parte das nossas vidas mas, certamente que nunca parou para pensar de onde vem este produto delicioso, que nos traz alegria e é um presente frequente em datas festivas. Encontramo-lo em forma de tabletes e bombons, na pastelaria e até em produtos de beleza, mas pouco conhecemos sobre ele.
Sabemos que sem cacau não há chocolate. E de onde vem o cacau?
O cacau é obtido a partir das sementes do cacaueiro – nomeado pelo cientista e botânico Linnaeus, em 1753, de Theobroma Cacao, que significa “alimento dos deuses”. É uma das 20 espécies do género Theobroma que cresceram, há cerca de 15 mil anos, na América do sul. Estudos efectuados, actualmente, indicam que o Theobroma cacau provavelmente surgiu na bacia do rio Amazonas e no Equador. Daqui, espalhou-se para a Colômbia, Venezuela, América Central, México, Peru, Bolívia e Brasil.
O cultivo e uso de cacau são anteriores aos maias, mais conhecidos por domesticar o cacau. Há evidências arqueológicas de cacau e chocolate no México, numa zona arqueológica da civilização Olmec em San Lorenzo, entre 1800-1000 AC e outras na Costa Rica que indicam que o cacau foi consumido pelos comerciantes maias no ano 400 AC.
O cacaueiro cresce apenas nas regiões tropicais em volta do Equador. As árvores precisam de uma temperatura média de 25ºC, muita humidade e chuva. O cacaueiro não gosta de estar exposto ao sol e ao vento, preferindo a sombra de outras árvores de grande porte, como bananeiras ou árvores de folhas grandes.
As árvores têm entre 3 a 8 metros e podem viver entre 25 e 30 anos. Mas se encontrarem condições favoráveis podem chegar aos 40 anos. Começam a dar frutos quando têm 3 ou 4 anos e são totalmente produtivas no décimo ano. Quando têm mais de 3 anos produzem, no tronco e ramos mais grossos, uma grande quantidade de flores em cachos, em tons rosa e branco, muito parecidas com as orquídeas.
A flor do cacau é polinizada por insectos, pelo vento e através da polinização estimulada pelo homem. Mas, apenas uma pequena porção das flores se desenvolve em frutos. Quando essa polinização é realizada com sucesso, nasce o fruto que demora entre 5 a 6 meses a atingir o estado de maturação. É por esta razão que os ciclos de colheita em algumas produções ocorrem 2 vezes por ano.
Cada árvore produzirá de 20 a 40 frutos, a que se chamam cabossas. Estes frutos têm forma ovalada, muito parecida com um melão, medem entre 15 a 20 cm e pesam cerca de 300 a 540 g de peso. Cada um contém no seu interior cerca de 20 a 40 sementes, envoltas numa polpa branca e adocicada. As cabossas começam por apresentar cor verde, depois ficam amarelas, roxas ou vermelhas, dependendo do grau de maturidade e da variedade.
As cabossas maduras são retiradas das árvores com muito cuidado com o auxílio de facões, de forma a não fazer cortes na árvore que possibilitem a introdução de doenças.
Depois as sementes são retiradas e colocadas a fermentar.
As variedades mais cultivadas são:
Forastero – É uma espécie nativa com origem na Amazónia. Tem sabor amargo e azedo que são disfarçados, pelas grandes empresas do sector, com a adição de açúcar e outras substâncias de forma o tornarem o sabor mais atraente. É produzido sobretudo em África (Costa do Marfim, Camarões, Gana e Nigéria). É o cacau mais usado industrialmente, com cerca de 95% da produção mundial, por ser resistente a doenças (como a vassoura-de-bruxa) e ser muito produtivo. É conhecido como o cacau comum ou a granel.
Há no entanto, uma variedade de cacau Forastero – o Nacional – que aparece ao lado dos cacaus mais finos. Este cacau cresce apenas no Equador e é muito aromático, razão pela qual figura ao lado dos mais preciosos.
Criollo – É originário da América Central (Venezuela e Colômbia) e sul do México. É muito aromático e de grande qualidade, possuindo baixo teor de acidez e amargura. Esta variedade de cacau fino é muito sensível sendo muito propensa a doenças e pragas. A sua produção é muito reduzida, cerca de 10% da produção mundial, pelo que o seu preço é muito elevado.
No cacau Criollo encontramos 2 variedades muito populares e apreciadas mundialmente – Cacau Chao e Cacau Porcelana. Ambos são considerados os melhores criollos do mundo.
Trinitário – Esta variedade é originária da ilha de Trinidad que lhe dá o nome. O cacau Trinitário surgiu após um desastre natural, em 1727, que destruiu grande parte da plantação de cacau Criollo. Foi então que cruzaram os Criollos que resistiram ao ciclone com os Forasteros importados, resultando no trinitário. Esta variedade combina a robustez do Forastero com o sabor delicado do Criollo. É produzido sobretudo na Indonésia, Sri Lanka e Madagáscar.
Num estudo, de 2008, feito por Juan Motamayor concluiu-se que a diversidade genética do cacau é muito maior e que em vez da classificação tradicional de Forastero, Criollo e Trinitário podemos dividir o cacau em 10 grandes grupos; Maranõn, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional e Guiana.
Agora já sabemos de onde vem o cacau e que variedades de cacau existem. Num próximo post iremos ver como o cacau chega até ao fabricante de chocolate.
Até já!