Os grãos de cacau acabaram de fazer uma longa viagem de barco e aguardam agora uma outra viagem ainda mais fascinante que passa por várias etapas até chegar ao consumidor.
1ª etapa – Torrefação
Antes de serem torrados, os grãos de cacau são limpos de pós e resíduos. Depois são torrados a 120ºC durante 20 a 30 minutos. Esta etapa é muito importante porque permite matar qualquer bactéria existente no grão e favorece o desenvolvimento de aromas do cacau.
2ª etapa – Descasque
Depois de torrados, os grãos passam por uma máquina que através de um sistema de aspiração separa a casca do grão e tritura o grão deixando em pequenos pedaços. A estes pedaços chama-se “grué de cacau” ou “nibs de cacau”.
3ª etapa – Moagem
Nesta etapa o grué de cacau é moído e transformado numa pasta semi-liquida, chamada de pasta de cacau ou licor de cacau. Esta pasta é 100% de cacau e é a base para produzir o chocolate negro e o chocolate de leite. A partir do momento em que se adiciona açúcar à pasta de cacau, a mistura passa a chamar-se “chocolate”.
Mas se a pasta não for usada para fazer chocolate, ela pode ser processada numa prensa hidráulica para extrair 2 sub-produtos:
- a manteiga de cacau
- o cacau em pó
4ª etapa - Mistura
Cada fabricante tem a sua receita secreta mas todas passam por juntar alguns ingredientes à pasta de cacau para se produzir o chocolate. Para obter um chocolate negro junta-se apenas açúcar de cana. Para o chocolate de leite junta-se açúcar e leite em pó.
Quando se junta açúcar a mistura fica granulosa é por isso que a mistura vai passar por uma série de rolos de forma a obter uma pasta lisa e obter um chocolate com boa textura.
5ª etapa – conchagem
O chocolate é então colocado numas cubas onde é mexido, lentamente, durante 2 a 3 dias, para desenvolver a sua untuosidade e os aromas.
Nesta etapa, alguns fabricantes juntam manteiga de cacau que deixa o chocolate mais fluido e lecitina de soja, um emulsionante que torna a mistura mais homogénea.
6ª etapa – a têmpera
Este processo consiste em submeter o chocolate a diferentes temperaturas para que a cristalização da manteiga de cacau seja estável. Quando o chocolate sai das máquinas ele está a cerca de 50ºC, é então arrefecido até aos 28ºC e aquecido, de novo, até atingir os 32ºC. Esta etapa vai permitir obter um chocolate brilhante e crocante e suave na boca.
7ª etapa – a moldagem
Depois de efetuada a têmpera, enchem-me moldes de diferente forma (tabletes, pastilhas, etc) com o chocolate líquido. Agitam-se, para eliminar alguma bolha de ar que se tenha formado, e deixam-se arrefecer. Depois disto, está pronto a ser embalado e apreciado por chocolate lovers.
E assim termina a viagem do grão de cacau até se tornar chocolate. Todas estas etapas têm tanto de apaixonantes como de exigentes pois a qualidade do chocolate final depende de cada uma delas. Nenhuma é mais importante que a outra, todas se complementam.
Até já!