O cacau é colhido, geralmente, duas vezes no ano. O momento da apanha difere de país para país, dependendo do clima e da variedade do cacau.
Depois de apanharem as vagens das árvores, os agricultores abrem-nas e retiram as favas que estão envoltas numa polpa branca e adocicada.
Inicia-se então o processo de fermentação. As favas são colocadas numas pilhas de madeira, com orifícios, e cobertos com folhas de bananeira. A fermentação só é possível graças à oxidação da mucilagem em contacto com o ar. As altas temperaturas atingidas durante a fermentação (cerca de 50ºC) permitem que os açúcares, presentes na polpa branca, comecem a liquefazer-se, libertando as favas.
O processo de fermentação, que pode durar entre 3 a 7 dias, é um processo complexo mas muito importante para obter um cacau aromático e de excelente qualidade. Ele vai permitir o bloqueio da germinação das favas de cacau e diminuir a adstringência natural, ao mesmo tempo que liberta os primeiros aromas do cacau.
Após a fermentação, as favas estão muito húmidas e, para serem armazenadas e enviadas até aos fabricantes de chocolate, precisam passar por um processo de secagem.
Depois da fermentação vem a secagem
Os grãos de cacau podem ser secos ao sol, em áreas onde o clima permita isso, ou sobre telheiros cobertos, mas com circulação de ar (isto geralmente acontece em regiões com clima tropical onde as chuvas diárias são frequentes). São frequentemente remexidos, com o auxílio de um ancinho, para realizar uma secagem uniforme e retirar alguns detritos.
A secagem permite que os grãos percam cerca de 70% de humidade e pode durar de 5 a 10 dias. Quando a água evapora as favas mudam de cor, escurecem e o aroma de cacau acentua-se.
Os grãos são, então, colocados em sacos de juta, pesados e classificados e enviados, em navios, para serem entregues aos fabricantes de chocolate.
Agora que já temos os grãos de cacau prontos o que acontece a seguir? Como se transformam em chocolate? É o que veremos no post seguinte.
Imagem de David Greenwood-Haigh